Laboratorio di produzione · Stroncone (TR)
Produciamo il tuo menù fuori dalla tua cucina. Il costo di ogni porzione lo conosci prima.
Cotto sottovuoto. Abbattuto. Confezionato.
Su commessa, solo per il tuo locale. Niente magazzino.
Nel tuo locale rigeneri, rifinisci, impiatti.
La mano non cambia più, chiunque ci sia ai fuochi.
Il menù resta tuo. La produzione la facciamo noi.
Per catene, hotel, cocktail bar, nuove aperture e catering. Ordine minimo 2.000 €.
Dalla cucina stellata al tuo menù.
Dietro ogni porzione c'è Matteo Puccio: vent'anni nelle cucine, molte lontano dall'Italia, dalla tavola stellata Michelin in Normandia ai ristoranti delle navi di lusso. Oggi mette quel metodo al servizio di chi una cucina la deve far quadrare.
- MichelinChef de cuisine de La Marine, Barneville-Carteret: tavola stellata dal 1986.
- Relais & ChâteauxChef de cuisine di “Le Champagne”, a bordo di Silversea.
- 400 copertiIl ristorante italiano di Regent Seven Seas, servizio dopo servizio.
- Top Chef ItaliaTra gli chef in gara nella seconda edizione, nel 2017.
- Gambero RossoFormato al corso Professione Chef di Roma, poi tornato come docente.
- Nel mondoRussia, Caraibi, Montenegro, Grecia. Executive chef di gruppi con più locali.
Entra nel merito del tuo food cost, del tuo menù e del tuo organico. E sa dire la frase che in questo settore si sente poco: questo, nel tuo caso, non conviene.
“L'idea non è sostituire lo chef né trasformare la cucina in una catena di montaggio.”Matteo PuccioFai analizzare il tuo menù da Matteo
Il costo che nessuno conta.
Il prezzo al chilo è la parte del conto che vedi. Il resto lo paghi ogni giorno, anche quando non lo guardi.
Il conto vero di una porzione
- Materia primasi vede
- Ore di preparazionenon si vede
- Cali di cotturanon si vede
- Scarti e invendutonon si vede
- Energia e impiantinon si vede
- Formazione, a ogni dimissionenon si vede
- Personale pagato a sala vuotanon si vede
La serata vuota non deve bruciare niente.
Guarda cosa cambia tra una sera piena e una sera vuota.
In cucina oggi
Brigata al completo, preparazioni fatte in giornata. Il piatto dipende da chi c'è ai fuochi stasera.
Il personale lo paghi lo stesso. Le preparazioni del giorno finiscono tra gli scarti.
Con PIEMMEFOOD
Rigeneri, rifinisci, impiatti. Stesso piatto e stesso costo porzione, chiunque sia in cucina.
La busta resta chiusa e il prodotto resta buono. Domani lo servi. Non hai buttato niente.
Un costo fisso diventa variabile.
È l'obiettivo di riduzione dei costi complessivi di cucina nei contesti adatti. Non è una promessa uguale per tutti: lo calcoliamo sul tuo menù, sui tuoi volumi e sul tuo organico prima di partire. E se nel tuo caso non conviene, te lo diciamo.
Il menù resta tuo.
La produzione la facciamo noi.
Spostiamo fuori dal locale le lavorazioni lunghe e ripetitive. Dentro resta quello che crea valore: identità, finitura, impiattamento, servizio.
01Analisi
Guardiamo menù, coperti, organico e stagionalità. Ti diciamo cosa conviene produrre fuori e cosa tenere in cucina.
02Progetto
Definiamo insieme ricette, formati e prezzo di produzione. Non scegli da un listino: è la produzione che si adatta al tuo menù.
03Produzione
Cuciniamo su commessa nel nostro laboratorio. Nessuno stock: produciamo il tuo ordine, lo abbattiamo e lo confezioniamo.
04Servizio
Nel tuo locale rigeneri, rifinisci e impiatti. La brigata lavora su ciò che il cliente nota davvero.
La vita di una porzione, dal laboratorio al tavolo.
Tecniche da cucina professionale, applicate con metodo: cottura sottovuoto a bassa temperatura, abbattimento rapido, atmosfera modificata, logica cook & chill.
- 01CotturaSottovuoto, a bassa temperatura. Il prodotto cuoce nel suo sugo e cala meno.
- 02AbbattimentoRaffreddamento rapido: la qualità si fissa nel momento migliore.
- 03ConservazioneConfezione in atmosfera modificata, porzionata ed etichettata.
- 04RigenerazioneNel tuo locale, al momento del servizio. Poi finitura e piatto.
Pochi clienti. Quelli giusti.
Lavoriamo con chi ha volumi, continuità e un problema preciso da risolvere in cucina.
- 01
Catene da 3 a 5 locali
Il personale cambia, si licenzia, non si trova. Il piatto no: stessa ricetta, stessa grammatura, stesso risultato in ogni sede.
- 02
Hotel e resort
Ordini programmati prima della stagione, standard costante su centinaia di coperti, una sola regia sul food cost.
- 03
Cocktail bar e aperitivo
La sala è piena e in carta non c'è niente da mangiare, perché manca la cucina. Il food entra in carta senza costruirla.
- 04
Nuove aperture e format
Nasci senza una brigata pesante e senza impianti da progettare. Quando il format funziona, si replica.
- 05
Catering e banqueting
Lo stesso standard su cinquecento coperti come su cinquanta, senza rischi il giorno dell'evento.
Sala piena.
Cucina che non c'è.
Cocktail bar, locali dell'aperitivo, spazi dove una canna fumaria non si può mettere. Con un piano di lavoro e qualche forno per rigenerare, il food entra in carta. Senza assumere una brigata e senza progettare impianti.
Raccontaci il tuo locale
Il tuo format, non il nostro catalogo.
Decidiamo insieme il prodotto e il prezzo di produzione. Da quel momento il tuo menù è replicabile, in private label, senza una cucina in più da aprire.
“Standardizzare il processo non significa standardizzare l'identità gastronomica.”Matteo Puccio, fondatore
Una base da cui partire
Il catalogo 2026 copre nove famiglie di prodotto, più salse, sughi e fondi. Formati dalla monoporzione al box da 10 kg.
- Suino
- Cinghiale
- Pollo
- Anatra e faraona
- Manzo e wagyu
- Vitello
- Mare
- Vegetariano
- Vegano
- Salse, sughi e demi-glace
Quattro livelli di gamma
Ti aiutano a capire dove si colloca il tuo progetto prima ancora di parlarne.
- Essenziale
- Contemporaneo
- Premium
- Esclusivo
Le domande che ci fanno prima di firmare.
Il prodotto non è uguale per tutti?
No. Le ricette le progettiamo con te e le produciamo per te. Standardizziamo il processo, non l'identità del tuo piatto.
E lo chef della mia struttura?
Resta, e lavora su quello che conta. Gli togliamo le lavorazioni lunghe e ripetitive e gli lasciamo finitura, impiattamento e creatività. Se non hai uno chef, la regia gastronomica la segue Matteo.
Quanto si risparmia davvero?
Dipende dal tuo menù, dai volumi e dall'organico. Nei contesti adatti l'obiettivo è il 40-60% sui costi complessivi di cucina. Lo calcoliamo sul tuo caso prima di iniziare, e se non conviene te lo diciamo.
Quanto dura il prodotto?
Circa due mesi i cotti, un mese i prodotti più delicati, fino a un anno il surgelato. Produciamo solo su ordine, quindi ricevi prodotto fresco di produzione, non stock di magazzino.
Qual è l'ordine minimo?
2.000 € a ordine, per ogni cliente. Su ogni commessa lavora una squadra dedicata.
Quando conviene contattarvi?
Prima della stagione. I periodi più pieni sono marzo e aprile, per l'estate, e da ottobre a dicembre, per l'inverno. Programmare in anticipo significa acquistare meglio la materia prima, e quindi pagare meno la porzione.
Mi serve una cucina attrezzata?
Per rigenerare bastano spazi e attrezzature essenziali. È il motivo per cui lavoriamo anche con cocktail bar e locali senza cucina. Durante l'analisi ti diciamo cosa serve nel tuo caso.
Dove producete?
Nel nostro laboratorio a Stroncone, in provincia di Terni, con una squadra dimensionata su ogni commessa.
Raccontaci la tua cucina.
Bastano pochi dati per capire se il nostro modello fa al caso tuo. Se c'è margine, prepariamo l'analisi del tuo menù.
- Ti risponde chi decide, non un call center.
- Parliamo di costo porzione, ore di lavoro e scarti, non di listini.
- Se nel tuo caso non conviene, te lo diciamo subito.
Preferisci telefonare? +39 351 883 0821
Lunedì-venerdì 9-19, sabato 9-13.
